A Bailly, hameau de Saint Bris le vineux, l’exploitation à ciel fermé d’une carrière de pierres a donné naissance à 4 hectares de galeries souterraines situées à 50 mètres sous terre.

Pendant près de 8 siècles de 1150 à 1920, la pierre calcaire de très bonne qualité a servi de matériau de construction pour les villes et villages de l'Yonne et de la région. Elle a également contribué à d’édification de châteaux, églises et monuments parmi les plus beaux du patrimoine français, tels que l'Abbaye de Pontigny. La rivière de l’Yonne qui coule à proximité a favorisé le transport des pierres extraites de la carrière.

A la fin de son exploitation, d’abord transformée en champignonnière de 1927 à 1972, la carrière a par la suite été aménagée en cave, en raison de son emplacement, de son humidité naturelle et de sa température constante.
  C’est dans ce site souterrain exceptionnel des Caves de Bailly qu’est né le Crémant de Bourgogne.
  Les Caves de Bailly sont depuis plusieurs années ouvertes à la visite guidée pour les groupes et les particuliers.  C'est l'un des sites touristiques exceptionnels à visiter dans l'Yonne.

Un parcours dans les galeries souterraines propose la visite des caves et l’explication des techniques de vinification, ainsi que la découverte de sculptures monumentales réalisées dans la roche par des artistes pendant une dizaine d’années.
  Le circuit se termine agréablement par la dégustation de vins régionaux et d’un verre de Crémant (Le verre souvenir vous est offert)