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Histoire du vin de Chablis porte d'or de la Bourgogne.
Par leurs arômes, leurs
saveurs, les vins de Chablis limpides et légers ont séduit le monde entier.
Prestigieux l’or vert laisse au palais un goût de noisette et de miel, son
parfum évoque les douces senteurs du chèvrefeuille. On le goûte dans la pénombre
accueillante du chai. Il honore la table tout au long des repas de famille et
d'affaires ... Ils accompagnent dignement les hors d’œuvres, la volaille,
d'autres viandes blanches et certains fromages. Présent sur nos coteaux
depuis les temps antiques, le vignoble a du supporter la décision d'un Empereur
romain vers 81-86 : craignant la concurrence des vins français, il ordonna
d'arracher les vignes. Deux siècles plus tard Probus, l'un de ces successeurs,
rendit la liberté aux vignerons, on dit même qu'il fit parvenir des plants à
Chablis. ... … les moines savaient
dit-on apprécier le vin !! ... Beaucoup plus tard venant
de Cîteaux ils s'installèrent à Pontigny. L'Abbaye possédait des vignes à
Chablis. Anséric II Seigneur de Montréal fit don à ces moines d'une vigne en
1181. Le domaine s’agrandissant le chapitre de Saint Martin de Tours s’inquiéta
et interdit son extension au delà de trente six arpents. Parmi les grands crus
on cite la Moutonne, c'est le nom que portait l'une des vignes de l'Abbaye. Dans d'archaïques
archives on fait état du transport de douze fûts de vin destinés à la Papauté,
c'était le prestigieux cadeau d'un grand Prévost de Chablis au Saint Siège
une marque de déférence coûteuse ; Nos grands Prévost étaient gens
puissants au Moyen âge. Ce convoi emprunta la
route jusqu'à Châlons sur Saône, les voies fluviales rejoignant Lyon
Marseille et atteignit l'Italie par la mer. Combien
de rois apprécièrent ils nos vins
de François 1er à Louis XV ?.. Sous le règne de ce dernier un chanoine écrivait
en 1759 à une certaine Madame d'Epinay "Mon vin cette année a du montant,
il enchante le gosier !!.. La
grêle et les gelées de printemps sont et furent de bien terribles fléaux dans
notre vallée, certaines années la
misère fut si grande que les habitants quittèrent le pays. On essayait
vainement d'éloigner la grêle par des sonneries de cloches Le
ban des vendanges empêchait déjà autrefois les impatients de cueillir trop tôt
le raisin, afin de préserver la qualité. On retrouve dans certaines archives
des règlements datant de 1230. Dans
différents quartiers de la ville, on amenait le raisin au pressoir commun. Il
était rapidement écrasé pour faire un vin parfaitement blanc. Les
pressoirs à abattage nécessitaient un grand emplacement et un nombreux
personnel, pour serrer la roue et porter les tines, du pressoir à la cave des
vignerons. Le vieux pressoir de l’Obédiencerie est l’un des mieux conservé. Le
grand débouché de nos vins était Paris ; ils étaient acheminés par
voie d'eau, d'Auxerre à Paris. Le départ des charrois se situait à la porte
d'Auxerre dite porte Rabut. Auxerre vers 1672 demanda des droits de péages très
élevés. Les vignerons transportent les feuillettes à Bonnard, La route était
longue et mauvaise. Il faut dire que bien avant vers 1529, les Chablisiens
envisagèrent pour mettre un terme à ce roulage d'améliorer la voie d'eau du
Serein. Une délégation appuyée
par le Chapitre Saint Martin fût reçue par François 1er. Le projet mis sur
pied déplut aux moines de Pontigny prétendant que le bruit des bateliers et
attelages halant les péniches troubleraient leurs pieuses solitudes. Ils acceptèrent
enfin moyennant la certitude que l’eau resterait suffisante pour le
fonctionnement des moulins. L'accord était conclu quand vinrent les guerres de
religion. Le projet reprit en 1651 puis
en 1790 n'aboutira jamais. En 1885, le vin arriva à Paris par le chemin de fer départemental. Sous le regard attentif
des arbres qui lui font la haie, impassible le Serein glisse entre ses berges,
les coteaux reverdissent à chaque printemps, et les vieilles pierres se
souviennent d'un temps lointain. Le temps des moulins, des abbayes, des prieurés
où vivaient moines et chanoines. Leur règne connut le déclin au XVI siècle. Dans les campagnes on
vivait misérablement sur une terre riche. Dans un repli entre les vignes du
Clos et Valmur coule encore une source que l'on disait bienfaisante, elles se
souviennent d'une chapelle dont il ne reste aucune trace aujourd'hui, aucune
trace non plus de l’ermitage ; dans les registres de l’Hôtel Dieu,
on retrouve les noms d'ermites vivant là et s’occupant des vignes. Fidèles à la tradition,
honorant St Vincent leur patron les vignerons de Chablis préparent la St
Vincent tournante pour 1999 la dernière du siècle. On va danser, on va
chanter et introniser de nouveaux confrères. Le duché de Chablis, les gougères
et l’andouillette seront de la fête. Odile SAINT MARTIN
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